Doces de Pernambuco: uma viagem pelas tradições de Pernambuco
Pernambuco é um dos estados mais ricos do Brasil quando o assunto é culinária, com uma tradição que vai dos pratos típicos salgados, como o baião de dois, até os doces pernambucanos, carregados em açúcar e história.
O estado foi por muito tempo o maior produtor de açúcar no Brasil, uma riqueza que marcou profundamente sua cultura, como destacou Gilberto Freyre em Açúcar: “Sem açúcar, não se compreende o homem do Nordeste.”
Como pernambucana, sinto um enorme orgulho dessa cultura gastronômica tão rica do meu estado.
E hoje, convido você a embarcar em uma viagem pelos doces de Pernambuco. Vou contar um pouco sobre os principais doces pernambucanos, sua história e ingredientes.
Vamos conhecer as histórias por trás desses doces? Então vem comigo!
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O legado dos doces de engenho em Pernambuco
Os doces de engenho são um dos pilares da doçaria pernambucana, carregando consigo séculos de história e tradição.
Originários dos antigos engenhos de cana-de-açúcar, que foram centrais para a economia do estado durante o período colonial, esses doces refletem a riqueza cultural e a mistura de influências indígenas, africanas e portuguesas.
Muitas receitas originais precisaram ser adaptadas na época colonial, para se adaptar a escassez dos ingredientes tradicionais da doçaria portuguesa, por exemplo.
Com isso, muitos doces pernambucanos são feitos com açúcar mascavo (abundante por conta dos engenhos de cana-de-açúcar), frutas tropicais e especiarias.
Muitos desses doces também representam o status de famílias mais abastadas, visto que as receitas surgiam nas cozinhas das casas grandes e eram batizadas com o nome da família, como é o caso do bolo Souza Leão.
Também acontecia de ser batizar as receitas com nome de lugares, datas comemorativas e personalidades da época.
As receitas desses bolos foram, por muito tempo, segredo de família, e por isso carregam em si um pouco da história política, econômica e social de Pernambuco.
Doces pernambucanos: conheça os principais
Bolo de rolo
O Bolo de Rolo é um dos doces mais tradicionais de Pernambuco, e com certeza é o doce pernambucano que ficou mais famoso Brasil afora. Hoje, é reconhecido até como Patrimônio Imaterial do estado.
A receita original envolve uma massa de bolo fina e delicada, enrolada em camadas com recheio de goiabada. Em variações, você pode achar bolo de rolo com recheios de outras frutas, ou mesmo chocolate e doce de leite.
A massa leva farinha de trigo, ovos, açúcar e manteiga, batidos até ficarem leves, enquanto a goiabada derretida é espalhada sobre a massa assada antes de ser cuidadosamente enrolada.
O resultado é uma espiral perfeita, macia e levemente úmida, com um contraste delicioso entre a massa e o doce intenso da goiabada.
A apresentação é uma obra de arte: as camadas são tão fininhas que é impossível não ficar impressionado.
E é da expessura das camadas que vem a diferença com o rocambole, tradicional em outras partes do Brasil. Rocambole tem camadas bem mais grossas de massa.
O bolo de rolo pernambucano é impecavelmente fininho em suas camadas. E se você confundir, vai ouvir qualquer pernambucano te dizendo rapidamente: rocambole não é bolo de rolo!
Acredita-se que a origem do Bolo de Rolo possa ser um doce tradicional de Portugal, chamado “Colchão de Noiva”, uma espécie de pão de ló enrolado com recheio de nozes.
Em Pernambuco, no entanto, foi preciso adaptar e as nozes foram substituídas por goiabada.
Onde provar bolo de rolo?
Em praticamente qualquer padaria do estado você consegue encontrar um bolo de rolo.
Existe uma padaria mais famosa em Recife, chamada Casa dos Frios, que tem quiosques em muitos aeroportos do Brasil e ajudou a popularizar esse doce pernambucano pelo país.
Cartola
A Cartola é um doce pernambucano que combina perfeitamente com um cafézinho, ou como sobremesa depois do almoço.
Feita com banana frita, queijo (pode ser de manteiga, meu favorito, ou queijo coalho) e uma generosa cobertura de açúcar e canela, ela é uma das estrelas entre os doces pernambucanos.
A banana é frita até ficar dourada e caramelizada, enquanto o queijo é grelhado até derreter levemente.
Na montagem, a banana é colocada por cima do queijo, e tudo é finalizado com uma polvilhada de açúcar e canela, criando um contraste perfeito entre o doce e o salgado.
A origem da Cartola é incerta, mas ela se popularizou como um doce típico das festas juninas em Pernambuco, sendo encontrada em barracas de comidas típicas por todo o estado.
Uma curiosidade interessante é que o nome “Cartola” faz referência ao formato do doce, que lembra o chapéu de mesmo nome usado como parte da vestimenta dos homens no passado.
Onde provar cartola?
Uma das cartolas mais tradicionais pode ser provada no Restaurante Leite, no Recife Antigo – que inclusive é o restaurante mais antigo do Brasil ainda em funcionamento no mesmo endereço.
Bolo Souza Leão
O bolo Souza Leão é um bolo tradicional pernambucano, criado no século XIX na casa da família Souza Leão, por Dona Rita de Cássia Souza Leão Bezerra Cavalcanti.
Dona Rita de Cássia era casada com o coronel Agostinho Bezerra da Silva Cavalcanti – senhor do Engenho São Bartolomeu, no povoado de Muribeca, em Jaboatão dos Guararapes.
Conta-se que ela era uma cozinheira de mão cheia e, um belo dia, resolveu que não ia usar mais usar, na sua cozinha, nada que viesse de Portugal.
O trigo foi trocado pela massa de mandioca. A manteiga francesa Le Pelletier por manteiga feita ali mesmo na cozinha. E assim ela foi criando novas receitas, e algumas delas acabaram ficando famosas.
É o caso do Bolo São Bartolomeu, que falaremos mais adiante, e do bolo Souza Leão, que de todos foi o que ficou mais famoso – e considerado por muitos como “o rei dos bolos”.
Na receita do Bolo Souza Leão, vai massa de mandioca, coco, açúcar, manteiga e ovos, resultando em uma textura macia e úmida, com um sabor delicado e levemente adocicado.
Há um relato que o bolo Souza Leão chegou a ser servido por Dona Rita de Cássia em um jantar oferecido ao imperador Dom Pedro II e sua esposa Dona Tereza Cristina, no engenho de Moreno em Pernambuco.
Pé de moleque pernambucano
O Pé de Moleque pernambucano é uma versão criada no estado para esse doce tão popular no Brasil.
Diferente do que se faz em outras partes do Brasil, em Pernambuco o pé de moleque lembra mais um bolo.
Ele é feito com massa de mandioca, e que leva também ingredientes como leite de coco, cravo e castanhas moidas que são incorporadas na massa.
Também são usadas castanhas para decorar o topo do bolo.
O resultado é uma delícia, e esse doce pernambucano também tem a cara das festas juninas e da cultura rural do estado.
Bolo de macaxeira
O bolo de macaxeira sempre foi o bolo favorito do meu pai, e ele sempre fazia em casa pra gente.
Esse doce típico de Pernambuco é feito com macaxeira ralada (em outras partes do Brasil, chamam de mandioca), coco, açúcar, ovos e leite de coco.
A mandioca, ingrediente central, dá ao bolo uma umidade característica, enquanto o coco acrescenta um toque tropical e levemente adocicado. O resultado é um bolo denso, porém macio, que derrete na boca.
Uma curiosidade interessante é que o Bolo de Mandioca é muito popular no interior de Pernambuco, onde a macaxeira é um ingrediente abundante e versátil.
Ele é frequentemente servido em cafés da manhã, lanches da tarde ou como sobremesa.
Queijadinha
A Queijadinha é um doce simples, mas irresistível, que faz parte da tradição gastronômica de Pernambuco e sempre está muito presente nas festas infantis, especialmente no interior do estado.
Feita com coco ralado, queijo, açúcar, ovos e leite condensado, ela tem uma textura macia e úmida, com um sabor que equilibra o doce do coco e o ligeiro toque salgado do queijo.
A massa é colocada numa forma de empadinha e levada para assar até ficar dourada por fora, enquanto o interior permanece cremoso, criando um contraste delicioso.
Uma curiosidade interessante é que a Queijadinha tem origem portuguesa, mas foi adaptada pelos pernambucanos, que acrescentaram o coco, para dar um toque tropical.
Doce de jaca
A jaca é uma fruta abundante no interior de Pernambuco, e claro que virou doce!
O Doce de Jaca é preparado com jaca verde, que deve ser cozida até ficar macia e depois é misturada com açúcar, criando uma calda espessa que envolve os pedaços da fruta.
Ao final, pode-se adicionar cravo-da-índia para dar perfume. O doce fica com uma consistência de compota ou geleia, tem um sabor doce e suave.
Esse doce é frequentemente servido como sobremesa ou recheio de bolos e tortas, sendo uma opção deliciosa e diferente para quem quer experimentar algo típico de Pernambuco.
Sabongo
O Sabongo é um doce tradicional pernambucano que faz parte da herança gastronômica do estado, estando intimidamente ligado aos engenhos de cana-de-açúcar, especialmente na região de Goiana.
Feito com gengibre, rapadura ou açúcar, e água, ele é uma espécie de bala ou geleia de consistência firme e sabor marcante.
O gengibre, principal ingrediente, confere ao Sabongo um toque picante e aromático, que contrasta com a doçura da rapadura.
O doce era tradicionalmente preparado em casa e servido como um agrado para visitas ou em ocasiões especiais.
Bolo São Bartolomeu
O bolo São Bartolomeu é um parente mais antigo do bolo Souza Leão, e foi concebido por ela mesma, a D. Rita de Cássia. Dois bolos, e a mesma criadora. No entanto, esse bolo não ficou tão conhecido como o Souza Leão.
Em sua receita, o Bolo São Bartolomeu usa a mesma base do seu parente famoso – massa de mandioca, açúcar, leite de coco, ovos, mas com acréscrimo de canela, castanha e erva-doce.
O bolo levou o nome de São Bartolomeu, uma referência ao Engenho São Bartolomeu, que era de propriedade da família, localizado no povoado de Muribeca, em Jaboatão dos Guararapes.
Bolo de noiva pernambucano
O Bolo de Noiva é um doce pernambucano que carrega consigo um ar de elegância e tradição.
Diferente dos bolos de casamento convencionais, o Bolo de Noiva pernambucano é um bolo denso, com massa escura carregada em frutas cristalizadas, ameixa e vinho.
O toque especial fica por conta da cobertura, que pode ser feita com glacê ou uma fina camada de açúcar, dando um acabamento refinado ao bolo.
Eu acho uma delícia, mas não é um bolo tão fácil de encontrar. É tradicional nos casamentos, é claro, e hoje em dias você consegue encontrar em algumas docerias.
Uma tradição curiosa é que toda noiva deve guardar um pedaço do seu bolo de casamento no congelador, para comer no aniversário de um ano de bodas. E eu sou capaz de jurar que fica ainda mais gostoso um ano depois!
Bolo barra branca
O Bolo Barra Branca é o doce mais famoso da cidade de Bezerros, no Agreste pernambucano, um verdadeiro símbolo da região.
O bolo tem menos de 100 anos de história, e nasceu de um troca na receita feita pelo panificador. Durante a escassez de farinha na Segunda Guerra, ele decidiu usar farinha puba (feita de mandioca), e o bolo ficou meio “solado”.
O bolo ficou branco e mais denso por dentro, com uma crosta dourada e mais molenga por fora. O nome barra branca vem dessa divisão de cores na massa do bolo.
Apesar do aspecto diferente, ele colocou à venda e o bolo caiu nas graças do povo.
Só que depois ele não conseguiu reproduzir a receita, e precisou de um tempo até descobrir que se tratava de um erro na regulagem da temperatura no forno.
Esse detalhe impede que o bolo seja feito em casa, pois a temperatura adequada não pode ser atingida em um forno convencional.
Por isso, até hoje o bolo é comercializado principalmente na padaria que o criou, a Norte Bolos em Bezerros.
Pamonha
A Pamonha é um doce típico de Pernambuco, tradicional das festas juninas no estado. Feito com milho verde, leite de coco e açúcar, é diferente da pamonha salgada, comum em outras regiões do Brasil.
A massa é envolta em palhas de milho e cozida, e por fora parece muito com a pamonha feita em outras partes do Brasil.
Mas em Pernambuco não existe versão salgada da pamonha. Ela é sempre doce e cremosa, com uma textura macia mas consistente o suficiente para ser partida com faca.
E não tem recheio, como já vi acontecer, por exemplo, em Minas Gerais, com pamonhas doces recheadas com pedaços de goiabada! Em Pernambuco, a pamonha doce é pura e simplesmente massa de milho com coco e açúcar!
Apesar de ser mais comum no mês de junho, a pamonha também é apreciada durante o ano todo, especialmente no interior do estado, onde o milho é um ingrediente abundante e versátil.
Munguzá
O munguzá é um doce típico de Pernambuco, com raízes indígenas e africanas, consumido especialmente durante as festas juninas, mas apreciado o ano todo.
Feito com grãos de milho branco cozidos em leite, açúcar, leite de coco e canela, ela tem uma textura cremosa e um sabor doce.
O toque final é dado com uma polvilhada de canela em pó, que acrescenta um aroma e um sabor irresistíveis.
Canjica
A Canjica pernambucana, conhecida em outras regiões do Brasil como Curau, é um doce cremoso com origem nas tradições indígenas, feito com milho verde ralado, leite, açúcar e leite de coco.
Tem sabor doce e uma consistência homogênea e cremosa como um mingau enquanto quente. Para servir, é colocada em pratos de servir. Você deve esperar esfriar, e salpicar canela em pó em cima para finalizar.
Quando fria, ela fica mais consistente e pode ser cortada com a faca e degustada em pedaços, com garfo ou com uma colher.
Em Pernambuco, a Canjica é especialmente popular durante as festas juninas, mas também é apreciada o ano todo, especialmente no interior.
É meu doce pernambucano favorito, e juro a você que não existe canjica mais gostosa que a da minha mãe!
Qual doce pernambucano você ficou com vontade de provar?
Os doces pernambucanos são muito mais que sobremesas; são verdadeiras expressões da cultura e da história do estado.
Do Bolo de Rolo ao aconchegante sabor da Canjica, cada doce conta uma história, seja dos engenhos de cana-de-açúcar, das festas juninas ou das receitas passadas de geração em geração.
Provar essas receitas é mergulhar na riqueza cultural e diversidade da culinária pernambucana.
Se você ainda não experimentou esses doces, está na hora de se deliciar com essas maravilhas. E, se já conhece, me conta aqui nos comentários qual é seu doce pernambucano favorito. Vou adorar saber!
Continue planejando sua viagem a Pernambuco
Esperamos que este guia tenha ajudado você a conhecer alguns dos principais doces pernambucanos.
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