História do gelato italiano e onde provar os melhores gelatos da Itália
Em um país repleto de monumentos, museus, igrejas e praças históricas, tem uma obra de arte um tanto quanto diferente, mas que também encanta pessoas do mundo inteiro: o gelato italiano.
A receita do gelato italiano é parte da cultura desse povo que é verdadeiramente apaixonado pela sua comida, a ponto de seguir tradições em cada receita e valorizar os preparos, utilizando sempre os melhores ingredientes.
E por trás da cremosidade e enorme quantidade de sabores disponíveis nas gelaterias italianas, tem a história super interessante dessa sobremesa, que vou te contar nesse post!
E mais: claro que vou te falar onde provar o melhor gelato italiano nas principais cidades turísticas do país, e também desmistificar uma dúvida que todo mundo tem: qual a diferença entre gelato e sorvete, afinal?
Preparado para entrar no universo do gelato italiano junto comigo? Então vem!
O que significa gelato? Qual a origem do nome?
Gelato é uma palavra italiana, cuja origem parece ter vindo do latim gelātus (derivado de gelū, “gelo, frio”), ou ainda de um idioma tão antigo que nem se tem registro escrito sobre ele: o proto-indo-europeu (*gel- quer dizer “frio”).
Nos dias de hoje, a palavra italiana gelato quando é traduzida para o português, significa “sorvete“. Ou seja, gelato é a palavra em italiano para sorvete.
Mas acredite quando falo: o gelato italiano não é um simples sorvete.
De acordo com a tradição italiana, um autêntico gelato artesanal deve ser:
- produzido apenas com leite e seus derivados, ovos e utilizando frutas frescas, prezando por ingredientes e métodos de alta qualidade;
- livre da adição de gordura vegetal (gordura hidrogenada). A única gordura dos gelatos italianos é a gordura animal vinda do leite, e um autêntico gelato precisa ter, no mínimo, 3,5% de gordura;
- não deve conter mais de 30% de ar, o que deve ser conseguido por meio da mistura vigorosa dos ingredientes pelos produtores artesanais
- a temperatura de conservação também é mais amena: o gelato não deve ser congelado, mas sim ser conservado a, no máximo, 0 graus Celsius.
No entanto, embora a tradição venha com tantas regras e recomendações, até o momento a lei italiana não protege o uso do termo gelato – embora já existam projetos de lei nesse sentido.
A lei do país também não distingue o que seria um “gelato artesanal”, feito por pequenos produtores, daquele gelato produzido em massa por grandes indústrias.
Mas eu vou te mostrar que, na prática, tem sim muitas diferenças!
Qual é a origem do gelato?
É difícil determinar com precisão qual é a origem das sobremesas geladas.
Há indícios que os chineses costumavam preparar uma pasta de leite de arroz e misturar a mesma com neve, criando uma mistura que, de certa forma, seria parecida com nossa raspadinha.
Os romanos, por sua vez, também consumiam uma versão primitiva de sobremesa gelada, feita com frutas e mel, que eram misturadas com gelo ou neve.
Mas a origem do gelato italiano, como conhecemos hoje, está associada à cidade de Florença.
Florença, a capital italiana do gelato
Ao que tudo indica, o gelato italiano surgiu por volta do século XVI, na cidade de Florença, na região da Toscana.
No dia 5 de outubro de 1600, foi realizada a festa de casamento de Maria dos Medicis, filha do Grão-Duque Francesco I e Giovanna da Austria. E claro que, para celebrar, a poderosa família preparou um banquete daqueles.
Contratou diversos chefs para desenvolver pratos e sobremesas, e serviu os convidados com um cardápio de 25 pratos frios e 30 pratos quentes.
Mas quando chegou a vez da sobremesa, o último prato despertou mais atenção que tudo que tinha sido servido até então.
Quem preparou a iguaria foi o florentino Bernardo Timante Buonacorsi, que era um bocado de tudo: pintor, escultor, engenheiro e, pelo jeito, também se arriscava e mandava bem na cozinha.
Talvez tenha sido essa ampla gama de conhecimentos diferentes que fez com que Buontalenti, como era mais conhecido, tenha sido capaz de inventar a máquina que criou o gelado.
Usando essa máquina, ele misturou limão, açúcar, clara de ovo e leite, e resfriou a mistura a uma temperatura até “quase congelar”.
Buontalenti serviu o prato como a sobremesa do banquete, e esse protótipo de um gelato italiano sabor limão fez sucesso total entre o pessoal da festa.
A fama da sobremesa se espalhou, e o gelato da Itália começou a se espalhar.
Florença ficaria para sempre conhecida como a capital do gelato na Itália. Mas agora a sobremesa já estava famosa pela Europa e, eventualmente, pelo mundo.
Mas é a Itália que, até hoje, sustenta as tradições na produção de gelatos de alta qualidade, como uma parte importante da cultura culinária italiana.
Qual é a diferença de gelato e sorvete?
Apesar de, inicialmente, parecer apenas uma questão de tradução de nomes em diferentes idiomas, não se engane: gelato e sorvete são coisas bem diferentes.
Veja aqui algumas características do sorvete:
- O sorvete é preparado com açúcar, leite, ovo em pó e pode levar diversos aditivos e aromatizantes
- tem 10% de gordura em sua composição, e geralmente é adicionada a gordura vegetal, hidrogenada
- pode contar até 80% de ar em sua composição
Agora compare com as características do gelato, como é produzido pelos gelatieri (mestres na fabricação de gelato):
- O gelato italiano é feito com menos ingredientes, o famoso básico que funciona: leite tipo A, seus derivados, açúcar e frutas, sempre prezando pela qualidade dos ingredientes e valorizando os produtos locais
- o gelato também tem menos açúcar, quando comparado aos sorvetes
- O gelato tem menos de 10% de gordura, e a gordura é proveniente de origem animal, do próprio leite usado na receita para formar o creme
- Deve conter no máximo 30% de ar (o que gera um creme bem mais denso que o sorvete, que é bem mais aerado)
- precisa ter um mínimo de 3,5% de gordura e
- ser conservado em temperaturas a, no máximo, 0 graus.
Com menos gordura na receita, o gelato italiano deixa espaço para que o sabor das frutas se destaque. O resultado é um sabor muito mais autêntico das frutas no gelato.
Outra diferença interessante é que o Gelato tem cerca de 25% de ar, enquanto os sorvetes contêm mais de 50% de ar! Por essa razão, o gelato precisa ser mantido e servido a uma temperatura um pouco mais alta que o sorvete.
O sorvete acaba sendo mais congelado que o gelato, portanto!
E como é feito o gelato italiano?
A arte de produzir gelato italiano demanda não apenas habilidade, mas também um profundo conhecimento técnico.
Para alcançar a textura cremosa e aeração do autênyico gelato, é preciso realizar a mistura dos ingredientes com a técnica adequada.
A mistura deve ser feita de forma constante e sempre mantendo tudo a baixas temperaturas, para evitar a formação de cristais de gelo.
Outra coisa importante é evitar a aeração extrema do gelato. Diferente do sorvete, sempre muito aerado, o helado tem baixa aeração, o que rende uma sobremesa mais densa e concentrada em sabores, que ainda derrete na boca.
Ao longo do tempo, máquinas e outras tecnologias vieram facilitar o processo de fabricação do gelato italiano.
Mas, de certa forma, a produção segue técnicas centénárias que mantém o país famoso por servir ao mundo esse produto único em cremosidade e sabor.
Principais sabores de gelato italiano
Sabe o que é uma das principais características da gelateria italiana? A varidade de sabores!
Os clássicos sabores de frutas dominam as prateleiras da maior parte das gelaterias, mas também há outros sabores como nozes, pistache, chocolate e baunilha.
Por outro lado, se você gosta de sabores mais inovadores, algumas gelaterias mais modernas vem trazendo sabores de gelatos mais criativos para o cardápio, como lavanda, azeite de oliva e espinafre!
Também é de certa forma fácil encontrar gelatos que representam outros elementos da culinária italiana, como tiramisu.
Outros sabores que fazem sucesso são nocciola (avelã) e stracciatella, um preparo curioso no qual que se mistura chocolate derretido ao gelado de nata, enquanto o gelado está ainda a ser formado e mexido.
Nesse caso, o chocolate solidifica em fios ou farrapos (“stracceti”), por isso o nome do sorvete. Esse preparo rende um aspecto e consistência únicos ao gelado.
Cuidado com o “gelato turístico“
Um autêntico gelato não leva aromatizantes nem corantes adicionais, por isso ao pedir um gelato de pistache, você não vai receber um gelato verde, mas sim algo numa tonalidade mais natural, algo como um marrom.
Se você ver uma gelateria com gelatos super coloridos e chamativos, fuja! Provavelmente eles não estão seguindo as técnicas tradicionais de produção e adicionando outros itens para atrair turistas.
Melhores gelatos italianos para conhecer e provar
Há diversas gelaterias em toda a Itália, então como saber quais são as melhores gelaterias e onde estão os melhores gelatos da Itália?
Reunimos aqui alguns gelatos deliciosos e premiados para você conhecer. Mas quero encabeçar essa lista de indicações com um lugar que tem a ver com a história do gelato:
Gelateria Badiani, Florença
Na terra onde o gelato foi inventado, é a Gelateria Badiani que detém o direito do uso do nome gelato de BUONTALENTI.
A receita que leva o nome do inventor do gelato foi desenvolvida para um concurso promovido pelos comerciantes de Florença em 1979.
Eles queriam escolher o sabor mais próximo da receita original de Buontalenti, aquela mesma que encantou os convidados no casamento dos Medici.
Entre todos os participantes do concurso, a Gelateria Badiani desenvolveu um gelato de sabor único, que faturou o concurso e ganhou o direito exclusivo de se usar o nome sabor Buontalenti, em homenagem ao inventor do gelato.
Guida Gelaterie d’Italia 2024
Todos os anos, a revista de gastronomia Gambero Rosso percorre a Itália para escolher as melhroes gelateraas do país, e depois libera uma lista com os escolhidos, chamado de Guida Gelaterie d’Italia.
Na edição de 2024, o Guida Gelaterie d’Italia visitou cerca de 550 gelaterias na Itália, e indicou 70 endereços como os ganhadores dos “três cones”, que são as melhores gelaterias do país para aquele ano.
Entre os premiados, temos a Sottozero Pennestrì (Reggio Calabria), escolhida por ter o melhor gelato de chocolate.
Também destaco esses três lugares dividindo o prêmio de melhor gelateria que valoriza os produtos locais: Golosi di Natura (Gazzo), Gelateria della Passera (Firenze) e L’Artigianale (Pozzallo).
E além desses destaques, a lista de 70 inclui ainda nomes de várias outras gelaterias já consagradas na Itália.
Os demais lugares que aponto nessa lista apareceram no Guida Gelaterie d’Italia 2024, e já são famosos pelo mundo inteiro como lugares consagrados.
Então quando estiver nestas cidades, vale a pena provar seus gelatos, que com certeza estão entre os melhores gelatos da Itália:
Gelateria Dondolli, San Gimignano
Essa gelateria é um orgulho da Itália. Também conhecida como Gelateria di Piazza, está localizada na cidade medieval de San Gimignano, na Itália.
Foi inaugurada em 1992 e é comandada desde então pelo fabricante de gelato multi premiado Sergio Dondoli, tendo ganhado fama mundial e sendo procurada por milhares de turistas, todos os anos.
Só para você ter uma ideia, essa gelateria foi a única mencionada pelo Guia Lonely Planet em 2011, entre os dez “Melhores Lugares Gourmet do Mundo”.
Uma coisa curiosa sobre essa gelateria é que Sérgio tem um espírito criativo, por isso seus gelatos saem totalmente dos sabores comuns.
Entre os sabores mais famosos, temos:
- Crema di Santa Fina (creme com açafrão e pinhões),
- Champelmo (toranja rosa e vinho espumante),
- Dolceamaro (creme com ervas aromáticas) e
- Sorvete de Vernaccia (vinho branco)
Outro cuidado é que a gelateria seleciona cuidadosamente os ingredientes para seus gelatos, o que resulta na qualidade absurda das receitas.
Eles valorizam muito os produtos regionais típicos, como o Açafrão DOP (com denominação de origem protegida de San Gimignano), a avelã “Tonda Gentile”, da região de Langhe e o Pistache de Bronte.
Sergio Dondoli também é o único a produzir gelato usando o chocolate Amedei, premiado com o Oscar em Londres por ser o melhor chocolate do mundo por 5 anos consecutivos (de 2005 a 2009).
Ou seja, quando você for a San Gimignano precisa passar por lá! Difícil vai ser apenas escolher qual sabor de gelato você vai querer provar!
Gelateria de’Coltelli, Pisa
Gianfrancesco Cutelli nasceu em 1964, na Sicília, a terra das granitas, uma sobremesa semicongelada preparada com açúcar, água e frutas.
Depois de um tempo, passou a viver entre Roma e Pisa, sendo interessado na gastronomia e sendo reconhecido como um sujeito de personalidade cativante, carismático e curioso.
Além de tudo, Gianfrancesco tem uma relação familiar importante no mundo das sobremesas geladas:
Ele é descendente de Francesco Procopio De’Coltelli, o homem que é considerado o pai do sorvete, e que criou a primeira cafeteria / sorveteria em Paris, no ano de 1651.
Em 2004, ele abriu sua primeira gelateria em Pisa, buscando criar sorvetes simples e autênticos, valorizando a qualidade das matérias-primas.
Em suas receitas, Gianfrancesco utiliza ingredientes locais, como o pinhão do Parque de San Rossore, e adota métodos tradicionais para preservar os sabores naturais.
A Gelateria De’ Coltelli foi fundada em 2008 em Lucca, e rapidamente começou a ser reconhecida e premiada.
Em 2015, foi eleita a melhor gelateria artesanal da Itália pela Dissapore e recebeu a classificação máxima (três cones) no guia Gelaterie d’Italia do Gambero Rosso.
Hoje a Gelateria de’Coltelli funciona na cidade de Pisa, Itália, e conta com mais de 20 sabores de gelato.
Experiências com gelato italiano: cursos e aulas de gelateria
Quando você estiver viajando pela Itália, pode aproveitar para provar um autêntico gelato em uma experiência gastronômica na cidade!
A gente ama esse tipo de tour gastronômico, sempre é muito divertido, comemos bem e vivemos uma experiência diferente durante a viagem.
Veja algumas opções de tours gastronômicos com gelato na Itália:
Roma:
Florença:
Bolonha:
- Descubra o gelato artesanal da Bolonha
- Passeio de bicicleta elétrica com visita à fábrica de gelato e degustação
- aula de culinária familiar com pizza e gelato
Milão:
Verona:
Sorrento:
Ravenna:
O que torna o gelato italiano único?
Seu método de preparo artesanal, o respeito às tradições, a busca pelos melhores ingredientes e a valorização dos produtos locais – é todo esse conjunto de itens que faz do gelato italiano um dos sabores do mundo.
Quando você estiver de passagem pela Itália, aproveite para experimentar vários e escolha o seu sabor favorito, bem como a sua gelateria do coração.
E se tiver indicação de algum lugar imperdível para experimentar um bom gelato na Itália, deixe aqui nos comentários! Nossos leitores agradecem sua dica!
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